咖啡的傳奇

　　有關咖啡的由來其實很多，但其中的一個是，"十六世紀的衣索匹亞有個牧羊人，有天發現自己飼養的羊群，竟然不停的跑來跑去，他覺得奇怪，於是便觀察羊群所吃的食物，才發現是因為紅色的果實，讓他的羊群吃了才會如此的精力旺盛，於是牧羊人便拿著這果實和僧侶分食，每個人吃完之後便精神抖擻，後來該果實則被用來製藥，且頗受醫生好評，經查證此紅色果實即為咖啡豆"‧


咖啡傳說



　　據說最早的咖啡樹是在衣索匹亞發現的，但是咖啡最早的發源地，一般都相信是在中東，至於那位扮演發現新大陸角色的哥倫布，是一位年輕的阿拉伯牧羊人。牧羊人在放牧過程中發現羊群吃了一種常綠喬木的果實之後，都會變得興奮異常，於是也好奇地吃了一些果實，沒想到這一試，為往後數百年的人類試出一種魅力無窮的飲料。之後他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完後都覺得神清氣爽，據說此後該果實便被用來作提神藥，而且頗受醫生們的好評。該種果實便是現今的咖啡豆。



　　咖啡供作飲用，據說是開始於十一世紀初，阿拉伯的古文獻上便可看到該項記錄。在那之前，阿拉伯地區是將咖啡生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝的，但後來得知咖啡還具有提神效果，再加上回教誡律嚴苛，禁止教徒們喝酒，教徒們便用烘培後熬出來的咖啡汁液，作為取代酒類的興奮性飲料飲用，據說當地人懂得烘培生豆來使用，則是十三世紀以後的事。



　　咖啡在十二、三世紀的時候被阿拉伯人大量有計畫種植，十六世紀中東的大馬士革（1530年）誕生了世界上第一家咖啡館。短短數年間，從古老的君士坦丁堡到高加索，從波斯灣到布達佩斯，再整個帝國的兩百多個城市都擁有不同數量的咖啡鋪，而連接這些城市的穿過沙漠荒野的道路沿途也到處都是可以移動的咖啡帳篷，為絡繹不絕的商旅和軍隊服務。



　　同一世紀咖啡也傳到了歐洲，當時咖啡隨著土耳其人西征奧地利，被帶往西方國家，沒想到很快就擄獲歐洲人的心。據記載，1596年從威尼斯寄往荷蘭的一包樣品，曾是阿爾卑斯山以北的歐洲人見到最早的咖啡豆。有傳說，因為當時咖啡在西歐十分罕見，最初竟還有德國家庭主婦用雞湯來作咖啡的笑話。據學者推測，在十六世紀末繁榮的調味原料進出口貿易中，有不少來自東方的咖啡豆開始經貿發達的威尼斯源源不斷地進入歐陸。



　　不過歐洲第一家咖啡館，卻一直到一六八三年才在奧地利維也納，由一個波蘭人開設。以精悍出眾的亞美尼亞商人約翰迪奧達（Johannes Diodato)為首的通曉東歐和土耳其語言的商人，在戰時不光為奧地利均度擔任翻譯和嚮導，而且也在火線兩邊從事獲利驚人的咖啡貿易，在滿足他們自己經營的咖啡館的需要的同時，還為許多貴族和富有市民家庭沙龍的咖啡聚會解決了原料短缺的燃眉之急，深得上層人士的青睬。幾年後，大街小巷隨處都可見到的咖啡業飛速發展，這些咖啡館大都是由他的同鄉，或來自鄂圖曼土耳其帝國其他地區的土耳其人所開設，自然而然地帶有相當濃厚的中東風味，許多街頭拐角飄出咖啡熱香的狹窄的店堂裡，還可以看見伊斯坦堡咖啡鋪裡特有的靠牆的常板凳，敞開燒柴的咖啡爐，裡面的客人也大部分來自附近有市集的攤販、工匠和異鄉謀生的手藝人。嚴格地說還只能算是個小小的簡易咖啡鋪子。



　　那時，中上層社會的人們還陶醉在自己家裡封閉的私人咖啡圈子裡，熱衷於最初經濟成功的自由市民階級還為成為左右社會政治社會的力量。今天人們所熟悉的，或者想像衷的高雅、舒適、具有開放的社交沙龍氣氛的純歐洲風格的咖啡館，還要等待大約五十年的時間，直到市民意識普遍覺醒的啟蒙主義時代，才真正開始登上維也納和其他西方城市生活的舞台中心。



　　咖啡的傳說眾說紛紜，其中較讓人津津樂道的有二：一是「牧羊人的故事」稱基督教發現說。記載於黎巴嫩語言學家法斯特.奈洛尼(1613~1707)的「不知睡眠的修道院」(1671)著作中記載的，以十六世紀衣索比亞為背景。十六世紀衣索比亞有一個牧羊人，有一天發現自己的羊在那蹦蹦跳跳地，他覺得不可思議，加以觀察後，發現原來羊群吃了種紅色的果實，於是他便拿該果實給修道院的僧侶們吃，大家吃了後都覺得神清氣爽，據說此後該果實被用來做提神藥，還很受醫生們好評。該果實便是今日的咖啡豆。



　　另一則是「阿拉伯僧侶」稱伊斯蘭教說。是回教徒阿布達爾.卡迪的「咖啡由來書」(1587)記載的故事，此故事的舞台是十三世紀的耶門山中。一二五八年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克.歐瑪爾，流浪到離家鄉摩卡很遠的瓦薩巴（位於阿拉伯）時，已經饑餓疲倦到再也走不動了，當他坐在樹根上休息時，發現一隻鳥停在枝頭上，以極為悅耳的聲音啼叫著。他仔細一看，原來是啄食了枝頭上的紅色果子，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲，於是他把果子摘下來放在鍋裡熬煮，之後竟發出濃郁的香味，喝下後不但覺得好喝，精神也為之一振。於是他便採下許多神奇果子，遇到病人便熬成湯汁給他們喝，由於他四處行善，族人便也原諒了他，不僅讓他回摩卡，還推崇他為聖者。由以上兩則故事可得知，咖啡始於非洲的衣索比亞。



咖啡豆的植物學分類



　　咖啡樹屬茜草科的常綠喬木，茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多，被視為瘧疾特效藥的奎寧樹，及治療阿米八痢疾的杜根便是。而咖啡定位為最獨特的生物鹼飲用植物群。一般在播種二到三年，咖啡樹可長至樹高五到十公尺左右，但為防咖啡豆失去香氣、味道變差，以及採收方便，農民多會將其修到一點五到兩公尺左右。播種後三到五年變開始結果。第五年以後的二十年內均為採收期。咖啡樹常綠的葉片，葉端較尖，而且是兩片相對呈組。葉片表面呈現深綠色，背面呈淺綠色，開的花則成純白色，花內有雄蕊五根，雌蕊一根，花瓣一般是五瓣，但有的則為六瓣，甚至八瓣，開的花會發出茉莉般的香味，但快的約三、四天便會凋謝。結的果剛開始和葉片表面相同的深綠色，待越來越成熟後，便會變成黃色，再變成紅色，最後轉為深紅色。



　　咖啡的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮，和被上述幾層包在最裡面的種子（咖啡豆）所形成，種子位於果實中心部份，種子以外的部份幾乎沒有什麼利用價值。一般果實內有兩雙成對的種子，但偶爾有果實內只有一個種子的，稱之為果豆。而為表示對稱，我們便稱果實有兩雙成對種子者為女豆。咖啡屬植物至少也有四十多個“種“，其中較實用的栽培種是三原種：高原栽培、低地栽培、最低栽培。南北回歸線尖的環狀地帶，我們稱之為Coffee Zone或Coffee Belt。因為該區內較多富含肥沃有機質，還有火山灰質土壤，平均氣溫又在二十度左右，平均年雨量又在1000至2000mm之間，年內無較大溫差，故而成為理想的咖啡升產地。栽種咖啡得嚴防寒氣、乾熱風、降霜的侵害。



淺談咖啡豆



　　要了解生產咖啡的國家，最理智實用之法，是將它們分類為世界三大主要咖啡栽培生長地區：非洲、印尼及中南美洲。一般來說，鄰近生長的咖啡都有相似的特色。如果一個特定的豆子缺貨，製造綜合品的廠商買家，一般就會找附近的國家。做綜合品的會說：我想用一個“中“的。這表示要清淡可口、充滿活力的中美洲豆子。又或許加個“非洲“更有滋味。非洲是長滿野味豆子的土地；又譬如用“印尼“作為基礎。因為沒有其他的豆子有如此富威力、飽滿的口感。豆子依生長地區的不同而有味道差異。影響味道的因素是咖啡樹的品種類別、生長的土壤性質、栽培園的氣候及海拔、採摘成果的謹慎、以及豆子處理的過程等。這些要素依地區而異，而烘培商及綜合廠商尋找各區域的特性，使綜合品有其獨特的典型風味。你可以嘗試追求自己夢想的咖啡。



　　咖啡豆大致可分為二種：Arabica原種豆、Robusta原種豆，可依產地來分別，但有些產地卻是二種咖啡豆皆有種植，所以必須特別留意



Arabica原種豆--中南美洲、衣索匹亞、肯亞、坦尚尼亞...等等



Robusta原種豆--烏干達、馬達加斯加島、象牙海岸...等等



而印尼、印度、喀麥隆則同時生產上種所述二項原種豆



產地介紹



國家 產地

墨西哥 塔巴吉拉、席拉．歐哈卡、普魯曼．歐哈卡、普耶布拉、哈拉巴、可亞迪貝克、歐里沙巴

瓜地馬拉 聖瑪爾庫斯、凱薩迪南哥、庫安、安第瓜爾

薩爾瓦多 聖塔安娜、拉利貝爾塔、拉巴斯、烏斯爾坦、聖米格爾

宏都拉斯 聖塔巴爾巴拉、瓜拉西亞斯、艾斯佩蘭薩、可馬亞瓜爾、查爾德卡

哥斯大黎加 梅塞塔．聖多拉爾、亞特蘭地克

牙買加 藍山、凱茲希爾、耶儂坦

巴西 巴西

秘魯 占查瑪伊優

哥倫比亞 美得寧、馬尼薩雷斯、波哥塔、阿爾梅尼亞

象牙海岸 象牙海岸南部

喀麥隆 喀麥隆

烏干達 烏干達

坦尚尼亞 吉利馬札羅、樓爾山麓、歐爾迪亞尼、烏聖巴拉、倫格、波希、布哥巴、卡拉格、坦加

肯亞 里佛特巴雷地區、魯爾、吉安古、奇卡

衣索匹亞 卡法、希塔摩、哈拉

葉門 阿拉伯半島的高原地

印度 麥索爾（卡爾納塔卡）、塔米爾納得、克拉拉州高地

印尼 爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西





--------------------------------------------------------------------------------



咖啡豆的成分



1.水分 2.脂肪 3.蛋白質 4.糖分 5.提煉精華 6.咖啡因 7丹寧酸. 8.礦物質 9.粗纖維



咖啡豆的成份解析



單位：百分比 生豆 熟豆

水分 11.3 2.5

脂肪 11.7 13.2

蛋白質 11.8 12.8

糖分 8.0 1.8

精華部份 17.1 29.6

咖啡因 1.3 1.3

丹寧酸 6.0 4.0

礦物質 4.2 5.2

粗纖維 28.6 29.6



成份解析



咖啡因：



　　咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較為活潑，血管擴張血液循環增強，並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，由於它也促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩個小時左右便會排泄掉。



丹寧酸：



　　經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它便會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。



脂肪：



　　咖啡內含的脂肪，在咖飛的氣味上，佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是種會散發出四十種芳香物質，極複雜又微妙的東西。



糖分：



　　咖啡生豆所含的糖分約有百分之八，烘培後糖分大部分會轉化成為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。



提煉精華：



　　可分幾種，佔烘培豆近三分之一，淡至今尚不知是分別造成什麼作用的物質。



礦物質：



　　有石灰、鐵質、硫黃、鏻、碳酸鈉、氯等，但因所佔的比例不高，所以影響咖啡的風味並不大，綜合起來只會帶來稍許澀味。



粗纖維：



　　生豆的纖維經烘培後會炭化。這種炭質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。



　



咖啡的味道



１.香味２.苦味3.酸味４.甜味



咖啡豆的判斷



咖啡豆可經由以下幾個重點來判斷：



1.標纖



　　標明咖啡豆的種類、顏色、大小、產地、產量...等等，咖啡豆會因產地不同而有所差異



2.乾燥狀態



　　水洗式、非水洗式



3.貯藏



　　咖啡豆會隨著貯藏的時間而產生變化，由新豆的深綠色慢慢隨時間增加而變成接近黃白色的舊豆



4.混合變化



　　乾燥狀態不是很平均，或是新舊豆混合在一起，當然在生豆狀態下就會產生差異，因為怕在烘培時火候滲入不一，以致使烘焙後色澤會有色差，所以咖啡豆的必備條件就是咖啡豆的色澤要一致



5.screen（顆粒大小）



　　顆粒的大小和味道的好壞並無太大的關連，但是和前一項的主因是一樣的，就怕在烘培時的火候，咖啡豆不能平均受熱，而對咖啡豆產生影響，所以顆粒的大小也要一致



6.異物及缺點豆摻雜



　　在一袋咖啡豆中取樣，依照取樣中的異物及缺點豆來判斷它的經濟性



7.缺點豆



　　即所謂的石塊、木片、泥土、內果皮、外皮、黑豆、發酵豆、蟲蛀豆、未成熟豆..等等不屬於咖啡豆應存在的東西



8.豆形及樹種



　　各產地國每年都會就咖啡樹的種類進行改良，但改良的方向卻傾向於”量多重於質好”，而這些改良後的品種風味多半較差（近年來的哥倫比亞豆即是一例）



9.生豆氣味



　　品質良好的咖啡豆會有一種獨特的香氣，沒有摻雜異味（油味、煤味、發酵的臭味、霉味、髒污臭味、青草味、煙味）



總結：



　　顏色、形狀、顆粒一致，有光澤、沒有混雜異物、有獨特香氣沒有異味、看來豐滿而具分量可用以上方法來做初步對咖啡豆的簡略判斷



　



咖啡豆的味覺分類



　　所謂味覺特性，是指各種咖啡豆在最適當地烘培過後，以該咖啡豆之風格表現出來的個性。



咖啡豆的味覺分類表



特徵 咖啡豆種類

酸味 摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆

苦味 爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆

甜味 哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地

中性味 巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴

香醇 哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加





　　一般來說，酸味系的咖啡豆，尤其以高品質的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然後甜味細則多屬高地產水洗式精選豆，烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後，被人品嚐出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定品質的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆，則扮演賦予混合差別化的重要角色。





--------------------------------------------------------------------------------



咖啡豆的處理方法



水洗式處理程序:



1.採收作業、2.選別作業、3.除去果肉、4.發酵、5.水洗作業、6.乾燥、7.精選、8.分級



非水洗式處理程序:



1.選別、2.乾燥、3.貺瞉



咖啡豆的烘培



a. Lightroast　b. Cinnamonroast　c. Mediumroast



d. Hightroast　e. Cityroast　f. Fullcityroast



g. Frenchroast　h. Italianroast



咖啡沖泡的方式



A. Kallita　B. Mellita　C. 濾布滴泡式　D. Coffevacuum



烘培的種類



淺焙: Cinnamonroast 、 Newenglandroast



中焙: Americanroast 、 Mediumroast



深焙: Einnamonroast 、 Italianroast 、 Frenchroast



決定一杯Espresso的方法有:咖啡豆的品質、綜合配方、烘焙度、新鮮度、研磨的顆度是否正確、填裝粉末是否恰當、填塞咖啡粉末的壓力是否均勻合宜、水壓是否足夠、流速是否正常、水溫是不適當



　



咖啡術語



Espresso:單獨一份espresso。1又1/2盎司。

EspressoLungo:一份較濃(只用較多的espresso咖啡豆)的espresso，以增加咖啡因含量。

EspressoMacchiato:一份espresso上面加一團蒸過的牛奶。義大利人喜歡以此為早晨過一半時的飲料。

Cappuccino:一份espresso加入稠密泡沫狀的牛奶。

CaffeAmericano:一份espresso以熱水稀釋成美式咖啡的濃度。

CaffeMocha:熱巧克力配一份espresso。

EspressoConPanna:espresso上面加打過的奶油。

Caffe Latte:一份espresso內加了蒸過奶，上面在家泡沫狀牛奶。(latte是義大利文牛奶的意思)

Caffe Grande:一份十六盎司的Caffelatte。



　



選用新鮮的咖啡豆



　　在購買時注意豆的顏色和顆粒的大小是否一致，好的咖啡豆外表光鮮有光澤，並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。研磨的程度要根據所使用的咖啡機而做正確的研磨，過細的研磨會使得咖啡較苦，同時也較容易堵住咖啡機；太粗的研磨，則會沖出較沒有味道的咖啡。



研磨大致可分為三個階段：



粗研磨(Percolator)、中研磨(Drip Coffee)、和細研磨(Espresso Machine)



　　新鮮適溫的軟水。咖啡中98%都是水，只有用水質良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。最好使用過濾後的水來沖煮咖啡。沸騰會使咖啡變苦，故不要把咖啡煮沸，溫度應略低於攝氏96度。咖啡最好不要再加熱。沖煮時應注意僅煮每次所需的份量，且最好在剛煮好時飲用。咖啡的最佳飲用溫度為攝氏85度。在沖煮咖啡應注意以下幾點－沸騰會使咖啡變苦，故千萬不要煮沸咖啡，適當的沖泡度最好應略低於攝氏96℃。咖啡不可以再加熱，沖煮時應注意僅煮每次所需的份量，且最好在剛別煮好時飲用。把咖啡當熬夜的提神飲料。



　　水在一杯咖啡中佔98％，故最好使用過濾後的水來沖煮咖啡，尤其不能使用含氯的水要再重覆使用咖啡殘渣，已沖泡過的咖啡渣僅留下令人不愉快的苦味。根據所使用的咖啡器而作正確的咖啡研磨，過細的研磨會使得咖啡較苦，同時也較容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，則沖出的咖啡沒有味道。推薦用量－2匙圓湯匙的咖啡粉/6盎司的水，以過濾式的沖法來說，適當研磨的咖啡粉每次滴過的時間應為2~4分鐘怎樣才是一杯好的咖啡？咖啡是一種個性化的飲料，祇要所用的咖啡豆品質優良、新鮮且經過專業的烘培，任何一種適合自己口味的咖啡，都是好咖啡。一杯好的咖啡並不完全取決於咖啡豆的產地、沖煮的方式..........等，而是在於飲用者本身的個性、口味的偏好。例如我們常可以在美式餐廳或電影中看到一大杯又一大杯飲用美式咖啡的人，美式咖啡由於味道較淡，有時被形容為〝洗襪子水〞，但這些人卻樂此不疲，這便說明了好咖啡的定義完全取決於個人的喜好，是絕對的個人主義。





--------------------------------------------------------------------------------



該如何貯存咖啡豆？



　　不當的保存方法會影響咖啡的品質和風味。一般來說，開封後的咖啡存放期-咖啡豆為四週，咖啡粉略短。真空包裝的咖啡豆如未拆封則可長達四個月。欲使咖啡的物理和化學變化減至最小，貯存的包裝是一門很大的學問。購買回家的咖啡豆要存放在密封的容器內，可放入冰箱內冷藏，記得在貯存咖啡的桶中灑一小撮的鹽（不要將包裝咖啡的袋子拆掉以免咖啡和鹽混合使咖啡嚐起來有鹹味），有助於保存咖啡的香味。購買時最好選擇一種透氣袋-在密封的包裝上多一個單向透氣孔，好讓豆子或咖啡粉的氣体能排的出來，但外面的空氣卻進不去。由於咖啡粉的保存期限較咖啡豆短，如在沖煮咖啡前才研磨有助於確保咖啡豆的新鮮度及維持咖啡的香味。





--------------------------------------------------------------------------------



該如何脫除咖啡因？



　　脫除咖啡因的作業是針對未經烘焙的生咖啡豆進行的。最常用的方法，是將原豆浸泡在溫熱水中，如此可提高其水份含量，並使咖啡因浮上原豆的表面。然後利用一種溶劑將咖啡因萃取出來，再將原豆洗淨，曬乾，出貨到烘焙廠。



依照作法來說..



Ice Drinks（各式冰咖啡）:



　　所有的冰咖啡皆始於熱而新鮮的Espresso。裝半杯的冰牛奶或巧克力牛奶，倒入適量的Espresso。義大利咖啡(Espresso)的由來 Espresso是在西元二十世紀初，住在義大利拿坡里附近的一位急性子工程師發明的義大利快速調理方式，不但可以節省煮咖啡的時間，而且煮出的咖啡風味香醇濃郁，因此被義大利人稱為Espresso來紀念這位工程師的發現。Espresso唸起來很具義大利藝術氣質，但是在義大利文中所代表的意思卻很簡單就是“壓力之下“，與英文的underpressure是同一個意思。



Americano（美式咖啡）:



　　以熱水稀釋的Espresso，由於非常的燙所以不要一下子加滿。偉恩咖啡就是屬於這一種的...



Latte（牛奶咖啡）:



　　Espresso加入以蒸氣打過之熱牛奶，上層再加一層微少泡沫。左岸咖啡館..昂列咖啡



Cappuccino（卡布奇諾）:



　　Espresso加入同等份量以蒸氣打過之牛奶泡沫。



Mocha（摩卡）:



　　杯底放巧克力糖漿，加入Espresso攪拌，加入以蒸氣打過之牛奶，最上層再加上泡沫





--------------------------------------------------------------------------------



要怎麼煮出一杯好的Espresso呢?有以下幾點:



1.烘焙　2.研磨　3.水質　4.機器　5.Bartander



　　烘焙的重要性，在上一篇已經大略提過，至於為什麼國內比較難找到較適合Espresso的豆子呢？我想，第一是因為國內傳統的咖啡族是受日本的影響較大。口味相對的較清淡，而師父也教習於此種口味的烘焙，要他們改成義式濃烈的烘焙口味，可能就處理的沒那麼好！在加上有些人輕視Espresso，認為這種煮法沒有技術烘焙的技術自然無法發展！第二則是先天不足的問題，以我國的用量，在國際上可說是非常少在跟別人買生豆時，多少就較為吃虧自然比不上像美國的Starbucks一樣的股票上市公司



　



咖啡沖泡器具的特徵與使用方法



濾紙滴泡式



　　這種在中歐和日本都相當風行的咖啡烹煮法，主要利用水沖過咖啡粉，再透過濾紙析放出咖啡味道。步驟看似簡單，卻被咖啡專家供認為最難纏的咖啡調理方式，因為所需要的技巧最高。

要沖出一杯好咖啡，最好選擇研磨得細一點的新鮮咖啡粉。沖泡前先再沖具中放好濾紙和咖啡粉，再用剛滾開熱水，緩緩由中心沖下再往外畫圈，讓咖啡都吃到水分。





虹吸式（真空蒸餾式）



　　最受台灣和日本人歡迎的蒸餾式咖啡壺，可以說是國人最熟悉的煮咖啡器具，在蜜蜂咖啡館盛行的民國六十年代，國內咖啡館幾乎都是蒸餾式咖啡壺的天下。不過這種流行於東方的咖啡器具，原始發明者卻是英國人拿比亞，他在1840年因為實驗室裡的試管觸發靈感，創造出金屬材質做的真空式咖啡壺，是蒸餾咖啡壺的前身。兩年後才經法國巴香夫人改良，成為今日上下對流式的咖啡壺。整個操作過程完全透明化的演出，可以說是最有情調的調煮咖啡法，當咖啡在玻璃壺身裡慢慢滾煮時，咖啡香氣也撲鼻而來。一般人在家使用蒸餾式咖啡壺，首先要注意咖啡粉的粗細，必須合於規格。煮時咖啡粉裝在上壺，下壺則裝入熱開水，並且要將壺身玻璃表面的水充分拭乾，再以酒精燈或瓦斯加熱。等水煮開時便可直接插入裝好咖啡粉的上壺。待下壺的水全部升到上壺後，將火轉小，並輕輕攪拌咖啡粉。咖啡和水混合的時間，依咖啡種類的不同從六十秒到一百二十秒不等，一般深炒豆子時間不妨長一些，淺炒豆時間要短，但都以不超過六十到一百二十秒為原則。在咖啡與水混合期間，要輕輕攪拌二到三次，攪動的時間不要太長，力量也不宜太小，緩緩轉個兩三圈就夠了。攪拌的主要作用是為了讓咖啡粉和水充分接觸，好讓咖啡滋味完整釋出。





義大利咖啡壺



　這種類似快鍋的高壓原理，短時間萃取咖啡的咖啡機，煮出來的咖啡既濃又稠，在咖啡粉的使用量和水量的控制上，都與一般的咖啡壺不同。目前國內進口的義大利咖啡壺，大多由義大利和西德產製，雖然造型、功能各異，但基本原理都相同。有趣的是，這種最早在義大利流行起來的咖啡機，原始發明者卻不是義大利人，而是德國人在1820年發明的，但是直到十九世紀末才由義大利人推展開來。二次大戰後，可以兼打泡沫牛奶的機器，在1946年開始推廣。要喝一杯濃稠滾燙的義大利咖啡，不但要使用標準的義大利咖啡壺，更重要的是必須搭配特別的烘培及調配的義大利咖啡豆才能成就，而且豆子要磨得夠細，才能讓義大利咖啡壺高壓萃取的效果發揮得淋漓盡致。一般六至八公克的義大利咖啡豆，只能煮五十cc的義大利咖啡，除此之外，通常一台機器煮上二十杯咖啡後，味道才會爬到頂峰，這也是為什麼生意越好的義大利咖啡館，越容易煮出好味道的咖啡來。







咖啡飲用器具





咖啡杯



　　咖啡杯一般有陶器製杯和瓷器製杯兩種，近年來在咖啡一定要熱熱地喝的觀念下，製杯業者甚至配和這種講究，開發出保溫效果的陶器製杯，甚至比瓷器製杯更好的骨瓷製杯，使用這種質地內含有動物骨灰的骨瓷製杯，可以使咖啡在杯中溫度降低速度較慢。但由於它的價格比前面兩者貴很多，所以一般家庭較罕使用，只有在比較講究的咖啡館內見得到。除此之外，咖啡杯的色調也相當重要。咖啡液的顏色呈琥珀色，且很清澈。所以為了將咖啡這種特色顯現出來，最好是用杯內呈白色的咖啡杯。一些在製作上忽視這個問題，在咖啡杯內部上各種顏色，甚至描繪上複雜的細花紋的做法，往往會讓我們難以由咖啡顏色來辨別咖啡沖泡完成的情形。



萃取的方式(煮咖啡)、萃取的設備：



a.濾杯式沖泡－U.C.C咖啡，真鍋咖啡

b.電動咖啡壺－麥當勞，肯德基，大型商業用途

c.伯頓壺－Starbucks強力推薦，顯少見於商業用途

d.Syphon(真空壺)、虹吸式煮法－小型咖啡吧

e.濃縮咖啡機－Starbucks連鎖咖啡

f.義大利咖啡壺(磨卡壺)－裝飾家庭用，商業用途



咖啡飲用附屬器具



糖罐

　　糖罐的材質有金屬製、玻璃製、陶器製、塑膠製等形形色色，但挑選糖罐時最好是挑可和其他器搭配的較有整體感。





牛奶壺

　　一般以陶瓷器製、金屬製、玻璃製為主。唯一要注意的是玻璃製壺，如果不是用硬質玻璃，可能會較易破裂。而家庭用的牛奶壺可以選小一些的。





盛裝添加牛奶的小杯

　　內裝牛奶的鮮奶油，每一杯咖啡附一小杯來提供添加咖啡用鮮奶油的小容器。材質有金屬製、陶瓷器製、玻璃製等。它的功能和牛奶壺其實是一樣的，兩者選一使用便可。而且使用奶精或奶油球的話，便不須具備此器具。





咖啡匙

　　一般喝咖啡的咖啡匙，功用在於加入奶精、糖時攪拌均勻用，而非用之舀起咖啡液來喝，所以以輕巧且小一些為宜。沖泡成功的咖啡所強調的是透明不帶任何混濁，判定上除用目測外，還可利用放入咖啡匙，再搖晃咖啡匙，觀察是不是浸泡在咖啡當中的咖啡匙部份，發出來的光都一樣，來判定是否有混濁的現象。



常見的濾紙規格



規 格 形 狀 適 用 機 型

#1 1x1 漏斗形 1x1 濾杯

#2 1x2 漏斗形 1x2 濾杯4~6人份咖啡機

#4 1x4 漏斗形 8~12人份咖啡機

1x6 平底圓盤形 平底圓盤形濾壺的咖啡機

1x10 平底圓盤形 商用大型咖啡機



咖啡的沖泡方式一般歸類為下列幾種：



一. 過濾式﹝Filter Coffee﹞



　　將中深度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中，以滾水徐徐注入咖啡中央後及其周圍，再由周圍回到中央，滾水經過研磨的咖啡粉再滴入壺中，煮一人份約8-10公克的咖粉及大約120c.c.的開水。



二. 那不列塔那﹝Napoletana﹞



　　將中度研磨咖啡粉﹝5-6公克/每杯﹞放入壺中的濾器中，蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中，待水沸騰後，將壺移開並倒轉，滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中，Napoletana咖啡並不很濃稠，但口感十足且圓潤順口。



三. 塞風﹝Siphon﹞



　　先將咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壺內，然後將漏斗嘴緊套進壺口，並將水煮沸，當沸水昇入漏斗內時，邊攪邊泡約40秒至1分鐘，然後熄掉酒精燈。此時待咖啡下降回壺內，便可取下漏斗倒出飲用。



四. 摩卡﹝Mocha﹞



　　為蒸餾式的一種，以摩卡﹝Mocha﹞壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部分，水在壺下半部被煮開至沸騰，水滾時藉由蒸氣的壓力使滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，將火關小，因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。





五. 義式沖煮法﹝Espresso﹞



　　咖啡會因使用不同的煮法而有不同的特性，這便是義式濃縮咖啡機被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡，沖煮過程的精華經由壓力被完全萃取來，使得煮出的咖啡濃度更高，另有一層咖啡油沫，口味和香味更好。



六. 伊芙利克沖泡法﹝Turkish brik Coffee﹞



　　這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。製作方式是將銅製的咖啡壺加熱，在壺中放入適量研磨很細的咖啡粉、糖及香料，煮沸後加點水再煮沸如此重覆三次，等咖啡粉沉澱之後，注入杯中飲用。　



　



創意咖啡



　　喝咖啡，要帶點創意、新鮮的點子，好好在咖啡的世界裡玩遊戲。



火焰咖啡

　　一個檸檬皮先削成螺旋狀，在杯裡倒入熱咖啡並調好砂糖，用叉子尖端挑起檸檬皮放在咖啡杯上方。

另外準備一個小盤子，倒了一小杯白蘭地九，用火柴點燃，當火燃燒後，用湯匙舀著有火焰的白蘭地，讓它順著檸檬皮滑下，滴入咖啡中，檸檬皮中的油份芬芳和白蘭地的酒香也因此流入咖啡裡。



愛爾蘭咖啡

　　將白砂糖、少許愛爾蘭酒放入咖啡杯中，再加入熱咖啡即可。

如果喜歡的話，也可以在咖啡上面加入鮮奶油，隔著鮮奶由品嚐混合了酒香的熱咖啡。



皇家咖啡

　　先在咖啡杯中道入主好的熱咖啡，再在杯上放置一把特製的湯匙，湯匙上擱著浸過白蘭地的方糖和少許白蘭地。關掉室內的燈光，以火柴點燃方糖，就可以看到美麗的淡藍火焰在方糖上燃燒，等火焰熄滅方糖也融化的時候，將湯匙放入咖啡杯中攪勻，香醇的皇家咖啡立現。





瑪莎克蘭咖啡

　　把熱咖啡、砂糖、紅葡萄酒倒入小鍋中加熱，再徐徐倒入杯中，咖啡上加一片檸檬和肉桂棒，肉桂棒的作用就等於湯匙，在輕輕攪拌兼，隨熱氣飄散出來的，除了咖啡香之外，還有肉桂和檸檬的芬芳。





貴婦人咖啡

　　原則上是以二分之一的咖啡加二分之一的牛奶混合起來喝的，但也可以隨個人喜好自行調整比例。如果喜歡的話甚至不妨加入一兩滴白蘭地或威士忌增加香味。



維也納咖啡

　　維也納咖啡源於奧地利，是咖啡、鮮奶油和糖的組合。喝的時候上面是濃香的冰奶油，中間有純正的咖啡，喝到底下，甜蜜的糖漿入口，可以享受充分三段式的變化口味。做法：咖啡杯先以滾水燙過，再加入方糖或冰糖，倒入熱咖啡，最後在咖啡面上加上已打好發泡的鮮奶油。注意事項：咖啡應較平常飲用時稍濃，或買深培咖啡豆。